Concentração e viabilidade das bactérias ácido láticas presentes em leites fermentados = concentration and viability of lactic acid bacteria present in fermented milk

Abstract

Atualmente, a população além de buscar alimentos com qualidade nutricional, também procura produtos com efeitos benéficos a sua saúde. O consumo de alimentos probióticos tem como função o estabelecimento de uma microbiota que contribui para a atividade saudável do intestino e inúmeros outros benefícios à saúde humana. Para isso, é necessário que as bactérias estejam viáveis nesses alimentos durante a vida de prateleira, assim o leite fermentado possui data de vencimento menor que os produtos convencionais, muitas vezes, este produto é armazenado fora da temperatura indicada e até mesmo consumido após o prazo de validade, o que pode diminuir suas propriedades. Objetivou-se neste estudo avaliar a concentração de bactérias lácticas presentes no leite fermentado, sua vida útil e viabilidade como probióticos em duas temperaturas de conservação. Para isso, foram utilizadas doze marcas de leites fermentados, as quais foram analisadas por meio de cultivo microbiológico em meio Man Rogosa & Sharpe, mantidos em temperaturas de 5o C e 15o C, por um período de oito semanas, das quais cinco semanas corresponderam ao prazo de validade e três fora do prazo de validade. As avaliações foram realizadas, semanalmente, quanto ao pH e à determinação de células viáveis das bactérias lácticas. Pelos resultados obtidos, foi possível observar que algumas marcas de leite fermentado apresentam concentrações de bactérias láticas inferiores as recomendadas pela legislação e que a temperatura de conservação, o pH e o tempo de prateleira influenciam diretamente na viabilidade das bebidas lácteas probióticas.