Desenvolvimento e avaliação de queijo tipo muçarela nozinho com tomate seco e manjericão desidratado

Abstract

O objetivo do trabalho foi realizar a caracterização sensorial e microbiológica do queijo tipo muçarela nozinho contendo tomate seco e o tempero manjericão desidratado. Os tratamentos experimentais avaliados foram: Q0. Queijo controle sem adição de condimentos; Q1.Queijo tipo muçarela nozinho com 2% de tomate seco e manjericão; Q2. Queijo tipo muçarela nozinho com 4% de tomate seco e manjericão; Q3.Queijo Queijo tipo muçarela nozinho com 6% de tomate seco e manjericão; Q4.Queijo Queijo tipo muçarela nozinho com 8% de tomate seco e manjericão. Para a análise sensorial, utilizou-se a escala hedônica nos atributos: cor, aroma, flavor ou sabor (olfato e paladar) aparência global e preferência dos queijos pelos consumidores. A preferência na aquisição do produto foi avaliada por meio de questionário. Foi avaliado o tempo de validade comercial (shelf life), com a determinação da contagem de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados obtidos demonstraram que o produto desenvolvido apresentou-se em condições adequadas de qualidade sensorial e microbiologicamente seguro à saúde dos consumidores; Os queijos Q2 com 4% de tomate seco e manjericão e o Q3, com 6% de tomate seco e manjericão são os preferidos pelos avaliadores. A relação entre as variáveis idade e sexo e as afirmações 1,2,3,4 e 5 demonstrou que, quanto mais idade menos concordam com as afirmações, o que significa que o queijo tipo muçarela nozinho com tomate seco e manjericão é um queijo bom para aperitivo, não tem sabor forte, não é caro e não tem gosto de remédio; A avaliação do prazo de validade comercial de 63 dias do queijo com diferentes percentuais de condimentos é satisfatória, pois os mesmos estão dentro dos padrões estabelecidos na RDC 12 e o uso do tomate seco e manjericão desidratado demonstrou ser viável como componente da formulação de queijo tipo muçarela a nozinho com sabor diferenciado.