Boletim Técnico da Produção Animal, 48 / Universidade Brasil : controle de off flavor no pescado.

Abstract

A qualidade da água é de suma importância em sistema de produção da carne de pescado, pois uma vez que se usa um manejo deficiente na atividade aquícola, este acarreta possíveis consequências indesejáveis, como o desenvolvimento de microrganismos algáceos, podendo ocorrer o off flavor que desvaloriza o pescado e deprecia o seu valor comercial devido ao cheiro e gosto de barro introduzido na carne. São inúmeras as substâncias que provocam o off flavor, sendo as mais comuns geosmina (GEO) e 2-metilisoborneol (MIB). O gosto de barro é produzido pela GEO, já o MIB tem odor característico de mofo. No manejo das pisciculturas devem ser priorizadas as estratégias de controle do crescimento destes microrganismos baseando-se no conhecimento da biologia destes organismos aquáticos e a utilização de tanques de depuração e defumação que representarão opções para minimizar o off flavor no pescado.