Qualidade físico-química e microbiológica da cerveja caseira de Guarapuava/PR – Brasil
Data
2022
Autores
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Brasil
Resumo
A “cerveja caseira” é uma bebida artesanal vendida no município de Guarapuava/PRBR, proveniente da cultura dos imigrantes eslavos, adaptada aos ingredientes
brasileiros, muito apreciada na região e difundida pelo conhecimento popular. O
objetivo desta pesquisa foi realizar uma análise físico-química e microbiológica da
cerveja caseira produzida e comercializada em Guarapuava/PR-BR. Foram
analisadas 56 amostras, divididas em 14 lotes com quatro repetições, adquiridas em
outubro e novembro de 2020 em ruas, residências, comércio e feiras do produtor. Para
as análises físico-químicas foram analisados os parâmetros de cor, pH, extrato
original, extrato aparente, álcool, densidade, amargor, SO2 e calorias. Para a
avaliação microbiológica foram analisadas a contagem total de mesófilos aeróbios,
coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva,
Pseudomonas spp, Bacillus spp, bolores e leveduras. Os resultados físico-químicos
obtidos indicaram a falta de padronização na produção da cerveja caseira, havendo
grandes variações quanto a cor, extrato original e aparente, teor de álcool e amargor.
Quanto as análises microbiológicas, todos os lotes de cervejas caseiras apresentaram
agentes patogênicos, principalmente mesófilos, leveduras e Staphylococcus aureus,
não havendo a presença de coliformes totais e termotolerantes, importantes
indicadores de contaminação. De acordo com a legislação brasileira de cerveja,
apenas o lote 4 poderia ser comercializado, não obstante possuir um elevado teor
alcoólico de 2,5%, o que o caracteriza, como bebida alcoólica, não sendo passível de
consumo para crianças e adolescentes. Receitas de cerveja caseira são passadas de
geração em geração, adaptadas ao clima e aos produtos disponíveis no Brasil, sendo
um patrimônio imaterial cultural da região oeste do Paraná que precisa ser
preservado.
Abstract
“Cerveja Caseira” is a homebrewed beer and a craft drink sold in the city of
Guarapuava/Brazil, from the culture of Slavic immigrants, adapted to Brazilian
ingredients, much appreciated in the region and spread by popular knowledge. The
objective of this research was to carry out a physical-chemical and microbiological
analysis of the homebrewed beer produced and commercialized in Guarapuava/ state
of Paraná-BR. Fifty-six samples were analyzed, divided into 14 lots with four
replications, acquired in October and November 2020 in streets, residences,
commerce and producer fairs. For the physicochemical analyses, the parameters of
color, pH, original extract, apparent extract, alcohol, density, bitterness, SO2 and
calories were analyzed. For the microbiological evaluation, the total count of aerobic
mesophiles, total and thermotolerant coliforms, coagulase positive Staphylococcus,
Pseudomonas spp, Bacillus spp, molds and yeasts were analyzed. The physicalchemical results obtained indicated the lack of standardization in the production of
homemade beer, with large variations in color, original and apparent extract, alcohol
content and bitterness. As for microbiological analysis, all batches of homemade beers
showed pathogens, mainly mesophiles, yeasts and Staphylococcus aureus, without
the presence of total and thermotolerant coliforms, important indicators of
contamination. According to Brazilian beer legislation, only lot 4 could be marketed,
despite having a high alcohol content of 2.5%, which characterizes it as an alcoholic
beverage, not being possible for consumption by children and adolescents.
Homemade beer recipes are passed from generation to generation, adapted to the
climate and products available in Brazil, being an intangible cultural heritage of the
western region of Paraná that needs to be preserved.
Descrição
Palavras-chave
Bebida artesanal, Cerveja sem álcool, Fermentado alcoólico de lúpulo, Fermentado de açúcar com lúpulo, Contaminação micróbiológica