Avaliação físico-química e sensorial do iogurte artesanal natural

Abstract

A crescente procura por alimentos altamente nutritivos, que desempenham funções terapêuticas, está gerando um aumento no consumo de iogurtes em geral. (SABOYA et al., 1997). O mercado de alimentos e bebidas provenientes da agricultura orgânica tem apresentado um crescimento significativo nos últimos anos, abrindo um novo leque no mercado nacional (SCHERER, A.; HERZOG, A.L., 2015). O iogurte orgânico passa pelo mesmo processo de produção do iogurte normal, porém é utilizado somente matérias primas de origem orgânicas, não sendo adicionado nenhum tipo de corante e de conservante. Sendo assim, seu tempo de prateleira é muito inferior ao iogurte normal, caindo de 40 para 28 dias. Diante disto o presente estudo teve o objetivo de; analisar o período te tempo que os iogurtes orgânico e convencional permanecem próprio para consumo após serem produzidos; verificar por quanto tempo o iogurte mantém suas características químicas e físicas desejáveis após aberto e realizar uma análise sensorial, para avaliar a predileção por sabor, cor, consistência e sabor dos iogurtes natural orgânico ou convencional. Para estas avaliações foram realizadas as análises físicoquímicas de componentes lipídicos pelo método do butirômetro de Gerber, extrato seco total, lactose pelo método de determinação de açucares redutores em lactose em produtos lácteos por oximetria, proteína pelo método de MicroKjeldahl e resíduo mineral fixo, pelo método da incineração. Para a análise sensorial foi utilizado um questionário que foi aplicado em 21 avaliadores não treinados nos períodos de sete e catorze dias de armazenamento dos iogurtes, esta análise foi realizada no laboratório multidisciplinar da Unicastelo, campus Descalvado. Nas análises de extrato seco, componentes lipídicos, e resíduo mineral a diferença entre o iogurte orgânico e convencional não foram significativas ao nível de 5% de probabilidade. Na avaliação global das características sensoriais a média dos iogurtes orgânico e convencional não diferiram entre si. Pode-se concluir que referente à composição química, na evolução temporal há diferenciação entre os iogurtes, principalmente no atribulo lactose e proteína. Na análise sensorial concluiu-se que a predileção em função da coloração, aparência e textura foi para o iogurte convencional e, na intenção de compra os provadores ficaram na dúvida, nos dois tempos de avaliação.