dc.creator |
Alves, Greice Mara |
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dc.date.accessioned |
2022-11-16T19:08:14Z |
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dc.date.available |
2022-11-16T19:08:14Z |
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dc.date.issued |
2016 |
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dc.identifier.uri |
http://repositorioacademico.universidadebrasil.edu.br/xmlui/handle/123456789/170 |
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dc.format |
PDF |
pt_BR |
dc.language.iso |
pt_BR |
pt_BR |
dc.publisher |
Universidade Brasil |
pt_BR |
dc.rights |
openAccess |
pt_BR |
dc.subject |
Características organolépticas |
pt_BR |
dc.subject |
Condimento |
pt_BR |
dc.subject |
Opção de compra |
pt_BR |
dc.subject |
Sensorial |
pt_BR |
dc.subject |
Teste de aceitação |
pt_BR |
dc.subject |
Validade comercial |
pt_BR |
dc.title |
Desenvolvimento e avaliação de queijo tipo muçarela nozinho com tomate seco e manjericão desidratado |
pt_BR |
dc.type |
masterThesis |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
Bertipaglia, Liandra Maria Abaker |
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dc.contributor.advisor-co1 |
Oliveira, Anderson Castro Soares de |
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dc.description.resumo |
O objetivo do trabalho foi realizar a caracterização sensorial e microbiológica do
queijo tipo muçarela nozinho contendo tomate seco e o tempero manjericão
desidratado. Os tratamentos experimentais avaliados foram: Q0. Queijo controle sem
adição de condimentos; Q1.Queijo tipo muçarela nozinho com 2% de tomate seco e
manjericão; Q2. Queijo tipo muçarela nozinho com 4% de tomate seco e manjericão;
Q3.Queijo Queijo tipo muçarela nozinho com 6% de tomate seco e manjericão;
Q4.Queijo Queijo tipo muçarela nozinho com 8% de tomate seco e manjericão. Para
a análise sensorial, utilizou-se a escala hedônica nos atributos: cor, aroma, flavor ou
sabor (olfato e paladar) aparência global e preferência dos queijos pelos
consumidores. A preferência na aquisição do produto foi avaliada por meio de
questionário. Foi avaliado o tempo de validade comercial (shelf life), com a
determinação da contagem de coliformes termotolerantes, contagem de
Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Os resultados
obtidos demonstraram que o produto desenvolvido apresentou-se em condições
adequadas de qualidade sensorial e microbiologicamente seguro à saúde dos
consumidores; Os queijos Q2 com 4% de tomate seco e manjericão e o Q3, com 6%
de tomate seco e manjericão são os preferidos pelos avaliadores. A relação entre as
variáveis idade e sexo e as afirmações 1,2,3,4 e 5 demonstrou que, quanto mais
idade menos concordam com as afirmações, o que significa que o queijo tipo
muçarela nozinho com tomate seco e manjericão é um queijo bom para aperitivo,
não tem sabor forte, não é caro e não tem gosto de remédio; A avaliação do prazo
de validade comercial de 63 dias do queijo com diferentes percentuais de
condimentos é satisfatória, pois os mesmos estão dentro dos padrões estabelecidos
na RDC 12 e o uso do tomate seco e manjericão desidratado demonstrou ser viável
como componente da formulação de queijo tipo muçarela a nozinho com sabor
diferenciado. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Descalvado - SP, Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Universidade Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.program |
Programa Mestrado Profissional em Produção Animal |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UB |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
CA |
pt_BR |